Fiche technique de fabrication N°187
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,788 €
Prix de revient TTC Total :
11,152€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 095,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Croûtons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,033 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 4,000 |
| Base | ||
| Oeuf extra-frais | pièce | 4,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,033 |
| Sauce | ||
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 0,667 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 |
| Farine t45 | kg | 0,013 |
| vin rouge 211413 | L | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,053 |
| Poitrine salée | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,033 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Croûtons | |||
| 1 | Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Réserver | ||
| Base | |||
| 4 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:02:00 |